Huevos Rotos. pag. 160 Notas de cocina de Leonardo Da Vinci.
Cascad los huevos en un cuenco y batidlos con un poco de agua o miel, un poco de queso rallado, un poco de aceite y mantequilla y un poco de sal y pimienta. Calentadlos con gran cuidado en un puchero, removiéndolos durante todo el tiempo, y por no más de un minuto. Si Deseáis tomarlos verdes, añadiréis un poco de remolacha...
Mis platos sencillos.
Estos son algunos de los platos sencillos que yo le presentaría a mi señor Ludovico si no supiera bien que los rechazaría de inmediato por su delicadeza y pureza y exigiría en su lugar su revoltijo de carne y huesos. :
Seis Brotes de Col Hervidos y en medio de ellos, un montón de huevas de esturión con nata*
Una cebolla hervida de tamaño mediano sobre una rodaja de buen queso de búfalo y coronada por una aceituna negra dividida en cuartos.
Una ciruela, machacada y dividida en cuartos, y dispuesta sobre una fina loncha de carne de vaca cruda y secada al sol durante tres meses. Junto a ella, una ramita de manzano en flor.
Un huevo de gallina cocido, despojado de su cáscara, y con la yema sacada con una chuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta antes de tornar a ponerla en su lugar.
El higado de una ternera, finamente machado y con una ligera sazón de salvia y mostaza. Esto debe acompañarse con pan o polenta de corteza crujiente.
Pequeños camarones y caballitos de mar ligeramente hervidos y luego pelados y servidos cubiertos de nata.
Un plato de espinacas hervida solamente, luego troceadas y sobre ellas un huevo ligeramente escalfado fuera de su cáscara, y alrededor de todo ello más huevos rotos con queso de búfalo.
Tres rodaja de zanahoria cruda, talladas en forma de caballitos de mar y una pizca de salsa de anchoas junto a ellas.
Una loncha fina de los cuartos traseros de una ternera, no mayor que la mitad del tamaño de una mano, cubierta por una salsa de atunes machacados y nata, y con otra loncha fina de la misma carne por encima y todo esto coronado por media docena de cerezas troceadas en vinagre de Bérgamo
Un plato de huesos de la costilla de un cordero cada uno con un poco de carne en el extremo, ligeramente asados y con una caperuza de papel que se pondrá en el otro esxtremo una vez enfriados. Sobre ellos, una cuantas hojas de menta.
Carne de cerdo de la mejor calidad, hervida y majada finamente, y mezclada con manzana y zanahorias muy ralladas y huvos de gallina y, amasada con pequeñas bolas que se fríen hasta tornarse de color marron dorado y servidas sobre un lechos de arroz y agrodolce.
Lo que yo llamo Cerdo con Huevo y pan, Haced finas lonchas del lomo de cerdo que hayaís colgado el invierno anterior, cada una de una longitud no mayor que media mano: ponedlas bajo el fuego, pero sin permitir que se abrasen: sólo por tres minutos han de calentarse. O sin no, colocad las lonchas en un puchero muy ligeramtne untado con aceite y éste en las llamas; y de nuevo no más de tres minutos. Después tendréis en esa misma grasa dos huevos de gallina sin sus cáscaras hata que sus albúminas se tornen blancas. Y al laldo de este delicado plato, un trozo de pan del tamaño de una mano ligeramente calentado en aceite de oliva con ajo, que también añadiréis y calentaréis hasta que se torne de color marrón dorado.
Una gallina hervida rellena de uvas, con zanahorias y una cebolla hirviendo junto a ella,y cuando esté hervida, cogeréis sólo la pechuga y la serviréis con gran cuidado acompañada de trozos de nabo fritos y guisantes.
Un cuenco de aquello en lo que ha hervido esa misma gallina sin alterarlo en nada, excepto un poco de sal o pimienta. ........sopa, sopa, sopa, sopa, sopa, sopa, sopa, sopa, sopa de gallina,
De cómo comer alcachofas.
Mi señor Ludovico me dice que he de ingeniar un medio por el cual comeralcachofas sin escupir sobre la mesa nueve décimas partes de lo que uno se ha metido en la boca. Este medio es sencillo. Las hojas se quitan del fruto antes de la comida y se deja solamente el corazón de la alcachofa, que es todo lo comestible y del que no hay necesidad de scupir parte alguna.
